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食品級甘油在肉干保存中的使用
日期:2021-10-19

肉干屬于中等水分含量食品,為了達到長期保藏的目的,傳統方法往往通過長時間烘干將產品的水分控制在16%左右,但這樣勢必造成產品組織干硬,嫩度較差,色澤灰白,加入甘油作為保濕劑可以保持低水分活度的條件下,提高水分含量,從而改善嫩度。添加3%的食品級甘油時可使產品水分活度Aw<0.7,而水分含量控制在20%,產品組織柔軟,嫩度改善。


在加工制作時,將甘油用50度以上純糧酒稀釋后,均勻噴灑在肉上或切好的肉中,充分搓揉或攪拌,起到鎖水、保濕,達到增重效果,延長保質期,提高產品口感、色感、香味。


具體使用方法:


1、先將腌制好的肉干、肉脯進行初烤至達到必須保持的水份時,取出將食品級甘油均勻噴灑在肉干肉脯上,揉搓后再進行加工,用量為每100kg,加入本產品1.2-1.5公斤。


2、香腸的使用方法:將切好的肉,以每100公斤計算,用食品級甘油1.2公斤,用500毫升50度以上的純糧酒稀釋,拌入100公斤切好的肉中充分攪拌后按照要求加入其它配料、攪拌后即可進行灌腸。

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